クロワッサン
何層にも重なったバターたっぷりの生地が本格的！カフェオレと一緒にフレンチスタイルの朝食はいかが。
調理モード
スチーム
ホットエアー
コンビ
合計加熱調理時間 約11分
レシピメモ［1人分］
エネルギー：168kcal 食塩相当量：0.3g
材料（16人分［1人分1個］）
＜材料a＞
- 強力粉300g
- 砂糖25g
- 塩5g
- スキムミルク15g
- ドライイースト8g
- 卵30g
- 水170cc
- 無塩バター25g
- ロールイン用バター150g
- 溶き卵：塗卵用適宜
分量
-
16人分［1人分1個］
※掲載レシピはクックエブリオ専用のものとなります。
下ごしらえ
・ドライイーストは水の一部（30cc）で溶かして5分置き、卵と残りの水と合わせる。（※仕込み水）
・ロールイン用バターはホテルパンの1/2の大きさに伸ばし、冷やしておく。
設定
| 設定 | モード | 蒸気量 | 時間 | 温度 | 風量 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | スチーム | − | 1分（予熱のみ使用） | 30℃ | ー |
| 2 | スチーム | − | 1分（予熱のみ使用） | 30℃ | ー |
※予熱完了後にスタートボタンは押しません。（予熱後の余熱で発酵させるため。）
| 設定 | モード | 蒸気量 | 時間 | 温度 | 風量 |
|---|---|---|---|---|---|
| 3 | ホットエアー | － | 11分 | 170℃ | ー |
作り方
- パンこね機に＜材料a＞を入れ、（※仕込み水）を加えて5分に設定する。こね始めて2分後、無塩バターを加えてさらにこねる。ボールに移し、20mmのホテルパン1枚にのせる。
- 1のホテルパンを【設定1】で予熱後、スタートボタンを押さずに、庫内の余熱で生地の芯温を22〜23℃に保てるようにし、生地が1.5倍になるまで30分程発酵させる。フィンガーテストをして十分であれば発酵完了。（一次発酵）
- 2の生地を取り出し、ホテルパンの大きさに伸ばしてブラストチラーに15分程入れる。（イーストの活動を一時的に弱めるため）
- 3の生地を取り出し、生地の中央にロールイン用バターをのせて空気が入らないよう丁寧に封筒包みにし、ホテルパンの1.5倍の大きさに伸ばし、三つ折りにする。
- 4の生地を再び伸ばして三つ折りにし、ブラストチラーで10分程冷やす。取り出して同様に伸ばし、ブラストチラーに15分程入れる。
- 5の生地を40cm強×45cm強に伸ばし、底辺10cm・高さ20cmの二等辺三角形に16個分カットする。底辺10cmを手前に置き、底辺の中心に1cmの切り込みを入れて少し左右に引っ張り、芯にして巻き上げていく。
- 6の生地の巻き終わりを下にして形を整え、20mmのホテルパン2枚に並べる。
- 7のホテルパンを【設定2】で予熱後、スタートボタンを押さずに、生地が1.5倍になるまで発酵させる。（仕上げ発酵）
- 8の表面に溶き卵をハケで塗り、【設定3】で予熱後、加熱する。
- 加熱完了後、9のホテルパンを取り出し、パンを網の上にのせて粗熱を取る。
調理のポイント
◆生地をこねる際に入れる仕込み水の温度は、季節（室温）によって調節すること。
■算出方法：定数−粉の温度（℃）＝仕込み水の温度（℃）
■定数：春・秋40〜45、夏35〜40、冬45〜50
◆作り方1で生地のこね上がり温度を22〜23℃くらいの低温になるよう、仕込み水の温度を調節すること。
◆生地の発酵時間は季節によって変わるので、時間を調節すること。
フィンガーテストでは、生地の中心を軽く押さえ、押さえた部分がもとに戻らなければ発酵完了となる。
◆作り方5の伸ばし三つ折り作業過程で、バターが溶け出してきたら、その都度冷却すること。
◆作り方6で生地を二等辺三角形にカットする時、生地が縮むので大きめに伸ばしてカットするとよい。
◆仕上げ発酵時、庫内温度が高いとバターが溶け出すので注意すること。
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