きっちんぷらす
スチコンレシピ 898 recipe

クックエブリオ道 28

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カフェ・スイーツ

メニュー数が6品から30品に。正確な温度管理ができるから低温調理やスイーツ作りも簡単です!

カフェ・ホステル「AIEN COFFEE&HOSTEL」様(沖縄・那覇市)

店長 新垣光太さん

沖縄初のカフェとホステルの共同店舗として
2017年9月にオープンした「AIEN COFFEE&HOSTEL」。
カフェスペースは旅行者や地元の人々の
安らぎの場となっています。
オープン当初は6種類だったフードメニューも今では30種に。
クックエブリオを駆使して次々と新メニューを開発しています。

 AIEN COFFEE&HOSTEL  × クックエブリオ[ホットエアモード活用レシピ]Original Recipe

焦がしチーズケーキ
『AIEN COFFEE&HOSTEL』 様のクックエブリオ活用術
温度管理が難しいレシピに積極的にチャレンジ
低温と高温の調理を臨機応変に使い分け
仕込みでの活用や同時調理で作業効率が大幅アップ

温度管理が難しいレシピに積極的にチャレンジ

オーブン仕事はスチコン1台でOK
3つのモードもフル活用しています!

以前働いていた飲食店でもクックエブリオを使っていて、冷凍生地からパンを焼いたり、サンドイッチの具を焼いたり、オーブン仕事はスチコン1台でまかなえていたんです。なので、このカフェをオープンする時も、真っ先に導入しました。コンパクトで場所をとりませんし、機能もキャパも過不足なく、オーブンがなくても十分まわります。今はサンドイッチの具だけでなく、スイーツを焼いたり、野菜の下ごしらえをしたりと、コンビ、ホットエアー、スチームの3つのモードをフル活用しています。

カフェとドミトリータイプのホステルをコラボさせた形態は沖縄初。カフェは宿泊客の朝食会場や、憩いの場としても利用されています。

カフェとドミトリータイプのホステルをコラボさせた形態は沖縄初。カフェは宿泊客の朝食会場や、憩いの場としても利用されています。

温度管理が「キモ」のレシピでも
スチコンがあれば着実に商品化できます。

店長としてメインで厨房に立つのはこの店が初めてでした。オープン当初はオペレーションを優先して、サンドイッチ3品、フード3品に絞り込んだんです。落ち着いたところで「コーヒーにはスイーツを合わせたいな」「低温調理でコンフィも作ってみようかな」とイメージが膨らみ、メニュー開発を始めました。温度管理が大変そう…と距離を置いていた低温調理やスイーツ作りも、ボタン一つで正確に設定できるスチコンを使えば、安定した仕上がりになります。次々とメニューが増えて、今では30品にまで拡充できました。

ホシザキと打ち合わせしながら、使いやすさを第一に考えて設計されたキッチン。毎日フル稼働するスチコンは、新垣さんの定位置から一番近い場所に設置してあります。

ホシザキと打ち合わせしながら、使いやすさを第一に考えて設計されたキッチン。毎日フル稼働するスチコンは、新垣さんの定位置から一番近い場所に設置してあります。

低温と高温の調理を臨機応変に使い分け

調理温度帯が幅広いので
レパートリーがグンと広がります。

タコスの具にする「豚肉のコンフィ」は、ホットエアーの63℃で120分火入れします。61〜63℃は、肉の中心部まで火を通しながらも、タンパク質は凝固しきらないギリギリの温度。直火でこの温度をキープするのは至難の技です。クックエブリオなら1℃単位で正確に温度管理できるので、誰がやっても安定のクオリティに仕上がります。一方、「焦がしチーズケーキ」は、表面の香ばしさと内側のしっとり感のギャップを表現したくて、240℃までガツンと温度を上げ、表面が真っ黒になるまで焼くんです。低温調理も高温調理も狙い通りの仕上がりになるので、とても満足しています。

63℃の低温でコンフィにした豚肩ロースは、仕上げにフライパンで焼いてタコスの具に。パサつき感は全くなく、とてもジューシーです。

63℃の低温でコンフィにした豚肩ロースは、仕上げにフライパンで焼いてタコスの具に。パサつき感は全くなく、とてもジューシーです。

コーヒーをより楽しんでもらうために開発された「焦がしチーズケーキ」。240℃の高温で一気に焼き上げ、その名の通り表面はこんがり焦げています。ほろ苦さが大人の味。

コーヒーをより楽しんでもらうために開発された「焦がしチーズケーキ」。240℃の高温で一気に焼き上げ、その名の通り表面はこんがり焦げています。ほろ苦さが大人の味。

ローストビーフの焼成は2つの方法をTPOで使い分けます。

パーティー料理でお出しするローストビーフは、コンフィと同様に中心温度を63℃まで上げてジューシーに仕上げます。やり方は2つあって、時間に余裕がある時は、表面に焼き色をつけ、コンビモード・水蒸気量100%・63℃で2時間火入れ。逆に時間がない時は、130℃で5分程焼いては外に出して休ませを繰り返し、お肉の弾力を確認しながらトータルで30分程焼成します。高温だと短時間で仕上げられますが、出し入れの工程があるので、状況に応じてやり方を選択。臨機応変に対応できるのも、スチコンのいいところですね。

ローストビーフは状況に応じて焼成方法を決定する

タンパク質は60℃前後で凝固し始め、68℃で脱水と収縮が始まります。AIEN COFFEE&HOSTEL様では、肉の中心温度が63℃になるのがベストだと判断。周りの状況に合わせて63℃で2時間焼くやり方と、130℃で休ませながらトータル30分焼くやり方を使い分けています。アプローチは違いますが、結果としてほぼ同じ仕上がりを得ることができます。

仕込みでの活用や同時調理で
作業効率が大幅アップ

予熱もクーリングも素早くできるので
ロスタイムを最小限に抑えられます。

ミートボールのソースに使うコンソメスープは、スチコンで下ごしらえをしています。野菜はホットエアーの120℃で約1時間、鶏ガラは170℃で15分くらいロースト。あとは鍋に一緒に入れて水を注ぎ、火にかけてスープを取ります。それぞれ焼く温度が違いますが、クックエブリオは立ち上がりが早いので、高い温度設定でもすぐに予熱完了します。逆に高温から低温へ下げたい時はクーリング機能を活用すればOK。ロスタイムを最小限に抑えながら仕事ができるので、タイムマネージメントがしやすいですね。

同じ温度帯で調理できるものは
同時に入れて時間を有効活用しています。

「焦がしチーズケーキ」に使うクリームチーズは、常温でやわらかくなるまで待つと時間がかかるため、冷蔵庫から出したら60℃前後のホットエアーにかけて手早く戻します。ちょうどコンフィやローストビーフの調理と同じくらいの温度帯なので、一緒に入れてしまうことも。その場合は、クリームチーズが入ったボールを二重のラップで覆い、匂い移りを防止します。お肉同士だったら一緒に焼いても匂い移りは気にならないから、忙しい時は鶏肉と豚肉を一緒に焼いて、時間を有効に使っています。

短時間でやわらかくするためにクリームチーズはホットエアーの60℃で加熱します。コンフィと近い温度帯のため、作業が重なる場合はボールをラップで覆って庫内に入れ、同時進行。

火の通りにくいチキンは
スチコンで下焼きして
提供時間を短縮します。

サンドイッチやタコス、ブリトーの具など、応用範囲の広いローストチキンは、あらかじめ下焼きをしています。チキンは意外と火が通りにくく、ゼロから調理し始めると、時間がかかるんですよ。なのでコンビの170℃・水蒸気量100%で6分焼いて保管しておき、注文が入ったらフライパンで表面を焼き上げます。ローストチキンは朝食メニューでも提供しているので、宿泊客や近所の方たちで混み合う朝も、お待たせすることなくスムーズにお出しできています。

ワーキングホリデーでオーストラリアを訪れ、成熟したカフェ文化を学んできた新垣さん。これからはスチコンを使ってスイーツを充実させたいと語ります。

ワーキングホリデーでオーストラリアを訪れ、成熟したカフェ文化を学んできた新垣さん。これからはスチコンを使ってスイーツを充実させたいと語ります。

取材日記

店前に設えたウッドデッキには爽やかな風が通り抜け、海が近いことを感じさせます。お客様が来店される度に「こんにちは〜」とスタッフ全員が朗らかな笑顔でお出迎え。スタッフと会話を交わしながら、心底リラックスされているお客様たちの様子が印象的でした。今回レシピをご提供いただいた「焦がしチーズケーキ」は、新垣さんが狙った通り、表面はサクッと香ばしく、中はしっとり。コーヒーとの相性もバツグンです。
※掲載の内容は2018年3月現在のものです