カフェ開業スクール『カフェズ・キッチン』学園長の
富田さんが考案したオリジナルカフェレシピを大公開！
お店のメニュー開発の参考にしてみては？
クリームカヌレ
～デザートプレート～ フォカッチャサンド＆
かぼちゃのひんやり
ポタージュスープ ほうじ茶
プリンアラモード ローストポーク＆
パルメジャーノチーズ
香るもち麦ごはん
生地に抹茶を加えたカヌレに、抹茶ソースや抹茶アイス、あんこなどを組み合わせて和風にアレンジ。カヌレは半分にカットし、間にあんこを挟み込んでホイップクリームをトッピングして立体的に盛り付け。カフェにふさわしい華やかなデザートプレートに。
材料
●デザートプレート
（1人前 直径24cm皿）
- 抹茶カヌレ 1ヶ
- 粒あん 25g
- ホイップクリーム 16g
- 抹茶パウダー 適量
- 抹茶カヌレ（小） 2ヶ
- 白あん 5g×2
- 粉砂糖 適量
- 抹茶ソース 9g
- 抹茶ゼリー 12〜15g
- 抹茶アイスクリーム 1/18
- タイム 1トッピング
●抹茶カヌレ
（カヌレ焼型D-076 内寸55×55mm 4ヶ分、カヌレ天板小（12個取）34×37mm 4ヶ分）
- 牛乳 250ml
- 食塩不使用バター 10g
- 薄力粉 60g
- 抹茶パウダー 10g
- グラニュー糖 75g
- 溶き卵 60g
- ダークラム酒 20g
- 食塩不使用バター（型に塗る用） 0.3g/ヶ位
設定
| 設定 | モード | 蒸気量 | 時間 | 温度 |
|---|---|---|---|---|
| 1（ステップ1） | ホットエアー | ー | 30分 | 190℃ |
| 1（ステップ2） | ホットエアー | ー | 15〜20分 | 220℃ |
| 2（ステップ1） | ホットエアー | ー | 30分 | 190℃ |
| 2（ステップ2） | ホットエアー | ー | 5分 | 220℃ |
作り方
-
皿に抹茶ソースを中心から渦を巻くように描く。
-
横半分にカットしたカヌレを左奥に置き、粒あんをのせ、カットした上の部分のカヌレにホイップクリームを絞る。
-
手前右側にはカヌレ（小）を置き、白あんをのせ、上の部分のカヌレ（小）をのせ、粉砂糖をかける。
-
右奥に抹茶ゼリーを盛り、その上に抹茶アイスクリームをのせ、タイムで飾る。
-
抹茶ゼリーをスプーンで6か所バランスよく飾り、抹茶パウダーをかけて仕上げる。
準備
・カヌレ型に、やわらかくしたバターをハケでむらなくうすくぬっておく。
・【設定1】で予熱しておく。カヌレ（小）は【設定2】で予熱しておく。
-
鍋に牛乳・食塩不使用バターを入れ、火にかけ60℃になったら、40℃になるまで冷ます。
-
薄力粉・抹茶パウダー・グラニュー糖を2回ふるい、ボールに入れ、1を2回に分けて入れ、やさしく混ぜる。
-
溶き卵・ラム酒の順に入れ、やさしく混ぜる。
-
2重メッシュの茶こしでこす。
-
冷蔵庫で一晩寝かせる。
-
生地を25℃位にもどし、やさしく混ぜ、メジャーカップに入れる。
-
バターをぬったカヌレ型に生地を92gずつ流す。カヌレ（小）には18gずつ流す。
-
7をホテルパンにのせ【設定1】で加熱する。カヌレ（小）は【設定2】で加熱する。
-
加熱完了後、型からはずし取り板の上で冷ます。
モチモチした食感で食べ応えもあるフォカッチャに、照り焼きチキンやキャロットラペを挟み込んだボリューム感のあるサンドイッチ。調理しておいた、かぼちゃのひんやりポタージュスープを添えて魅力をアップ。
材料
●カフェプレート
（1人前 34.5cm×27cm 楕円皿）
- フォカッチャ ローズマリーのっけ 1/4ヶ
- 粒マスタード＆マヨネーズソース 10g×2
- グリーンリーフ 1枚（19g）
- 照り焼きチキン 133g位
- ゆで卵＆マヨ 90g
- にんじんラペ 40g
- かぼちゃのひんやりポタージュスープ 130g
●フォカッチャ ローズマリーのっけ
（1ヶ分 幅24×奥行30×高さ6.3cm 深型ホテルパン）
- 上白糖 9g
- ドライイースト 5.6ｇ
- ぬるま湯 500ml
- 強力粉 420g
- 薄力粉 140g
- 塩 8g
- オリーブオイル 33g
- オリーブオイル 大さじ3～6g
- 水 適量
- ピンク塩 5g
- ローズマリー 3g
- シュレットチーズ 23g
●照り焼きチキン（仕込み）
（約3人前）
- 鶏もも肉 620g（400g）
- 塩 5g
- しょう油 44g
- 白ワイン 44g
- みりん 54g
- オリーブオイル 適量
●粒マスタード＆マヨネーズソース
（約3人前）
- マヨネーズ 16g
- 粒マスタード 12g
●ゆで卵＆マヨ
（出来上がり量182g）
- ゆで卵 2ヶ
- マヨネーズ 72g
- 塩・黒こしょう 各少々
●にんじんラペ
（出来上がり量144g）
- にんじん 140g（126g）
- 塩 2.2g
- オリーブオイル 8ｇ
- レモン汁 10g
- 黒こしょう 少々
●かぼちゃのひんやりポタージュスープ
（幅24×奥行30×高さ6.3cm 深型ホテルパン）
- カボチャ 530ｇ（404ｇ）
- 玉ねぎ 50g
- コンソメ 7.5ｇ
- 水 400ml
- 食塩不使用バター 35g
- 牛乳 200ml
- 35％生クリーム 100ml
- 塩・黒こしょう 各少々
- ナツメグ 適量
- チャービル 適量
設定
| 設定 | モード | 蒸気量 | 時間 | 温度 |
|---|---|---|---|---|
| 1 | スチーム | ー | 1分 | 30〜35℃ |
| 2 | スチーム | ー | 1分 | 30〜35℃ |
※予熱完了後にスタートボタンは押しません。（予熱後の余熱で発酵させるため。）
| 設定 | モード | 蒸気量 | 時間 | 温度 |
|---|---|---|---|---|
| 3（ステップ1） | ホットエアー | ー | 20分 | 200℃ |
| 3（ステップ2） | ホットエアー | ー | 5分 | 230℃ |
| 4 | コンビ | 40％ | 15〜18分 | 240℃ |
| 5 | コンビ | 80％ | 20分 | 180℃ |
| 6 | コンビ | 100％ | 15分 | 140℃ |
作り方
準備
・粒マスタード＆マヨネーズソース：ボールに、マヨネーズ・粒マスタードを入れ混ぜておく。
・ゆで卵＆マヨ：ゆで卵は、網でつぶし、マヨネーズ・塩・黒こしょうを入れ混ぜておく。
・にんじんラペ：4cmの長さの千切りにしたにんじんに塩をまぶし、もんで水分がでたらしぼり、オリーブオイル・レモン汁・黒こしょうを入れ混ぜておく。
-
フォカッチャを横半分にカットし、粒マスタード＆マヨネーズソースをぬる。
-
グリーンリーフ・照り焼きチキン・ゆで卵＆マヨ・にんじんラペの順にのせ、フォカッチャでサンドし、皿に盛る。
-
カップに、かぼちゃのひんやりポタージュスープを盛り、チャービルをトッピングして添える。
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ボールに、上白糖・ドライイースト・ぬるま湯を入れ、泡立て器でよく混ぜる。
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オリーブオイルを入れ混ぜ、ふるった粉・塩を入れ、ゴムベラで混ぜ、ひとかたまりにまとめる。
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オリーブオイルをぬったボールに1を入れ、【設定1】で予熱後、スタートボタンを押さずに30分程度発酵させ、2倍の大きさにする。（第一発酵）
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ゴムベラで10回くらいかえし、ベンチタイム5〜10分。
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深型ホテルパンにクッキングシートを敷き、オリーブオイルをハケでぬり、4の生地を入れる。
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手に水を付け、平らにならして、ピンク塩・ローズマリー・シュレットチーズを散らし、手指にオリーブオイルをつけ、チーズを押し込むように穴をあける。
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【設定2】で予熱後、スタートボタンを押さずに、20分位発酵させる（第二発酵）。または、ラップして室温に置く。
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【設定3】で予熱後、加熱して焼成する。
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加熱完了後、ホテルパンから出して冷まし、4等分にする。
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鶏もも肉を塩・しょう油・白ワイン・みりんを合わせたものに30分つけておく。
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ホテルパンにクッキングシートを敷き、オリーブオイルをかけ、皮を上にして並べる。
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ホテルパンを下段に入れて【設定4】で予熱後、加熱する。
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カボチャは、皮をむき5mm厚にカットする。玉ねぎは、みじん切りにする。
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深型ホテルパンにカボチャ・たまねぎ・コンソメ・水を入れ、軽く混ぜ、【設定5】で予熱後、加熱する。
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ハンディブレンダーでペースト状にする。
-
食塩不使用バター・牛乳・35％生クリームを混ぜ、3に加え、塩・黒こしょう・ナツメグを加え、フタをして、【設定6】で予熱後、加熱する。
＊【設定6】で140℃に下げるポイント
①乳製品を加えるので、温度帯は低く。
②弱火でじっくり煮ることができる。
キンモクセイの香りを移したほうじ茶を使った、香り高い自家製プリン。旬のフルーツをたっぷりと乗せ、立体的に盛り付けて魅力的に。色々とトッピングできるように、プリン自体はやや固めに仕上げました。
材料
（直径7.5cm×高さ6cmのガラスカップ 3個分）
※［ ］は1個分の分量です
-
キンモクセイ香る
ほうじ茶プリン 3ヶ [1ヶ] - ホイップクリーム 90g [30g]
- バナナ 6カット [2カット]
- いちご 3粒 [1粒]
- キウイフルーツ 3枚 [1枚]
- りんご 3/8切れ [1/8切れ]
- ブルーベリー 6粒 [2粒]
- ラズベリー 3粒 [1粒]
- ミント 3トッピング [1トッピング]
●キンモクセイ香る ほうじ茶プリン
- カラメルソース
- ・上白糖 40g
- ・ぬるま湯 小さじ2
- 牛乳 300ml
- 35％生クリーム 50ml
- 卵 120g
- 卵黄 20g
- グラニュー糖 60g
- キンモクセイ香るほうじ茶 10g
設定
| 設定 | モード | 蒸気量 | 時間 | 温度 |
|---|---|---|---|---|
| 1 | スチーム | ー | 30分 | 85℃ |
作り方
-
キンモクセイ香る ほうじ茶プリンに、ホイップクリームを絞る。
※キンモクセイ香る ほうじ茶プリンの作り方は下記参照。
-
厚さ1cmに輪切りにしたバナナ・Ｖ字に切り込みを2か所入れたいちご・厚さ5mmにし花型に抜いたキウイフルーツ・くし切りにし切り込みを入れたりんご・ブルーベリー・ラズベリー・ミントを彩りよく飾る。
準備
・【設定1】で予熱しておく。
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鍋に、上白糖・ぬるま湯 小さじ1を入れ、火にかけ、お好みのカラメル色になったら、火を止め、ぬるま湯小さじ1を入れ、手早くガラスプリンカップに流し入れる。
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鍋に、牛乳とキンモクセイ香る ほうじ茶を入れ、温める。
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火を消し、蓋をして15～20分蒸らし、茶漉しで漉す。
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ボールに、卵・卵黄を入れ、泡立て器でやさしく混ぜ、3と35％生クリームを入れ、よく混ぜ、漉す。
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ガラスカップに、155gずつ流し入れ、表面に出来た泡は取り除き、アルミホイルで蓋をする。
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穴あきホテルパンに、5を並べ、加熱する。プリンをゆらし、表面が液状でなければ出来上がり。
-
粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やす。
スチコンでジューシーにやわらかく焼き上げたローストポークを分厚くカットして、彩りのよい野菜といっしょにトッピング。ご飯にはモチモチした食感のもち麦を混ぜこみ、バターとパルミジャーノチーズで味付けました。
材料
（直径28cm皿）
- パルミジャーノチーズ⾹るもち⻨ごはん
- ・もち麦ごはん（白米7：もち麦3） 190g
- ・食塩不使用バター 10g
- ・パルミジャーノチーズ 12g
- ピンクペッパー 5粒
- ローストポーク（厚さ8mm） 5枚
- スチーム ブロッコリー 30g
- スチーム 赤パプリカ 20g
- スチーム 黄パプリカ 20g
- にんじん（花型） 34g
- ソース 10g
- パセリみじん切り 1g
●ローストポーク
- 豚肉肩ロースブロック 370〜400g
- 塩 適量
- 黒こしょう 適量
- にんにくスライス 12g
- ローズマリー 1g
- はちみつ 12g
- オリーブオイル 25g
- れんこん（厚さ7mm輪切り半月） 80g
- 玉ねぎ（くし切り） 73g
- にんじん（乱切り） 70g
●ソース
※作りやすい量
-
粒マスタード
大さじ1
（18g） -
バルサミコ酢
小さじ1
（5g） -
はちみつ
小さじ1
（7g） -
しょう油
小さじ1
（6g）
設定
| 設定 | モード | 蒸気量 | 時間 | 温度 |
|---|---|---|---|---|
| 1 | スチーム | ー | 3分 | 100℃ |
| 設定 | モード | 蒸気量 | 時間 | 温度 |
|---|---|---|---|---|
| 2 | コンビ | 40% | ー | 110℃ |
※芯温60℃（芯温設定の加熱時間は素材の大きさなどにより異なります。
作り方
-
皿中央に、パルミジャーノチーズ香るもち麦ごはんを盛る。
-
スライスしたローストポークを1の上に盛り、ピンクペッパーを飾る。
※ローストポークの作り方は下記参照。
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【設定1】で作ったスチーム野菜の赤パプリカ・黄パプリカ・ブロッコリーとローストポークを作った時に添えたれんこん・にんじんを彩りよく飾る。（にんじんは、皮をむき、花型で抜く。）
-
ローストポークの上に、ソースをかけ、パセリのみじん切りを散らす。
準備
・豚肉は、筋を切っておく。
・【設定2】で予熱しておく。
・ソースはボールに、全部の材料を入れ混ぜておく。
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豚肉に、塩・黒こしょうし、はちみつをぬって、にんにくスライス・ローズマリーをのせ、15～20分おく。
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ホテルパンにアルミホイル・アミの順にのせ、1の豚肉をのせ、周りにれんこん・にんじん・玉ねぎを並べ、全体にオリーブオイルをかける。
-
芯温計を豚肉中央に少々斜めに差しCookEverio miniに入れスタート。芯温60度になるまで待つ。（目安は40分位）
-
ドアを開け、芯温が63度になったら、ドアを閉め、その後30分放置し、芯温65度をキープ。
-
取り出し、アルミホイルをして20分位休ませる。
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厚さ7mmにスライスする。
クックエブリオ