カフェ開業スクール『カフェズ・キッチン』学園長の
富田さんが考案したオリジナルカフェレシピを大公開！
お店のメニュー開発の参考にしてみては？
プリンアラモード ローストポーク＆
パルメジャーノチーズ
香るもち麦ごはん
キンモクセイの香りを移したほうじ茶を使った、香り高い自家製プリン。旬のフルーツをたっぷりと乗せ、立体的に盛り付けて魅力的に。色々とトッピングできるように、プリン自体はやや固めに仕上げました。
材料
（直径7.5cm×高さ6cmのガラスカップ 3個分）
※［ ］は1個分の分量です
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キンモクセイ香る
ほうじ茶プリン 3ヶ [1ヶ] - ホイップクリーム 90g [30g]
- バナナ 6カット [2カット]
- いちご 3粒 [1粒]
- キウイフルーツ 3枚 [1枚]
- りんご 3/8切れ [1/8切れ]
- ブルーベリー 6粒 [2粒]
- ラズベリー 3粒 [1粒]
- ミント 3トッピング [1トッピング]
●キンモクセイ香る ほうじ茶プリン
- カラメルソース
- ・上白糖 40g
- ・ぬるま湯 小さじ2
- 牛乳 300ml
- 35％生クリーム 50ml
- 卵 120g
- 卵黄 20g
- グラニュー糖 60g
- キンモクセイ香るほうじ茶 10g
設定
| 設定 | モード | 蒸気量 | 時間 | 温度 |
|---|---|---|---|---|
| 1 | スチーム | ー | 30分 | 85℃ |
作り方
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キンモクセイ香る ほうじ茶プリンに、ホイップクリームを絞る。
※キンモクセイ香る ほうじ茶プリンの作り方は下記参照。
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厚さ1cmに輪切りにしたバナナ・Ｖ字に切り込みを2か所入れたいちご・厚さ5mmにし花型に抜いたキウイフルーツ・くし切りにし切り込みを入れたりんご・ブルーベリー・ラズベリー・ミントを彩りよく飾る。
準備
・【設定1】で予熱しておく。
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鍋に、上白糖・ぬるま湯 小さじ1を入れ、火にかけ、お好みのカラメル色になったら、火を止め、ぬるま湯小さじ1を入れ、手早くガラスプリンカップに流し入れる。
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鍋に、牛乳とキンモクセイ香る ほうじ茶を入れ、温める。
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火を消し、蓋をして15～20分蒸らし、茶漉しで漉す。
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ボールに、卵・卵黄を入れ、泡立て器でやさしく混ぜ、3と35％生クリームを入れ、よく混ぜ、漉す。
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ガラスカップに、155gずつ流し入れ、表面に出来た泡は取り除き、アルミホイルで蓋をする。
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穴あきホテルパンに、5を並べ、加熱する。プリンをゆらし、表面が液状でなければ出来上がり。
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粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やす。
スチコンでジューシーにやわらかく焼き上げたローストポークを分厚くカットして、彩りのよい野菜といっしょにトッピング。ご飯にはモチモチした食感のもち麦を混ぜこみ、バターとパルミジャーノチーズで味付けました。
材料
（直径28cm皿）
- パルミジャーノチーズ⾹るもち⻨ごはん
- ・もち麦ごはん（白米7：もち麦3） 190g
- ・食塩不使用バター 10g
- ・パルミジャーノチーズ 12g
- ピンクペッパー 5粒
- ローストポーク（厚さ8mm） 5枚
- スチーム ブロッコリー 30g
- スチーム 赤パプリカ 20g
- スチーム 黄パプリカ 20g
- にんじん（花型） 34g
- ソース 10g
- パセリみじん切り 1g
●ローストポーク
- 豚肉肩ロースブロック 370〜400g
- 塩 適量
- 黒こしょう 適量
- にんにくスライス 12g
- ローズマリー 1g
- はちみつ 12g
- オリーブオイル 25g
- れんこん（厚さ7mm輪切り半月） 80g
- 玉ねぎ（くし切り） 73g
- にんじん（乱切り） 70g
●ソース
※作りやすい量
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粒マスタード
大さじ1
（18g） -
バルサミコ酢
小さじ1
（5g） -
はちみつ
小さじ1
（7g） -
しょう油
小さじ1
（6g）
設定
| 設定 | モード | 蒸気量 | 時間 | 温度 |
|---|---|---|---|---|
| 1 | スチーム | ー | 3分 | 100℃ |
| 設定 | モード | 蒸気量 | 時間 | 温度 |
|---|---|---|---|---|
| 2 | コンビ | 40% | ー | 110℃ |
※芯温60℃（芯温設定の加熱時間は素材の大きさなどにより異なります。
作り方
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皿中央に、パルミジャーノチーズ香るもち麦ごはんを盛る。
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スライスしたローストポークを1の上に盛り、ピンクペッパーを飾る。
※ローストポークの作り方は下記参照。
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【設定1】で作ったスチーム野菜の赤パプリカ・黄パプリカ・ブロッコリーとローストポークを作った時に添えたれんこん・にんじんを彩りよく飾る。（にんじんは、皮をむき、花型で抜く。）
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ローストポークの上に、ソースをかけ、パセリのみじん切りを散らす。
準備
・豚肉は、筋を切っておく。
・【設定2】で予熱しておく。
・ソースはボールに、全部の材料を入れ混ぜておく。
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豚肉に、塩・黒こしょうし、はちみつをぬって、にんにくスライス・ローズマリーをのせ、15～20分おく。
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ホテルパンにアルミホイル・アミの順にのせ、1の豚肉をのせ、周りにれんこん・にんじん・玉ねぎを並べ、全体にオリーブオイルをかける。
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芯温計を豚肉中央に少々斜めに差しCookEverio miniに入れスタート。芯温60度になるまで待つ。（目安は40分位）
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ドアを開け、芯温が63度になったら、ドアを閉め、その後30分放置し、芯温65度をキープ。
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取り出し、アルミホイルをして20分位休ませる。
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厚さ7mmにスライスする。
クックエブリオ