きっちんぷらす
スチコンレシピ 898 recipe

スチコン de 厚焼き卵 クックエブリオ実験室 スチコンでおいしい厚焼き卵をかんたんに作る方法を教えて下さい という、ご質問にお応えして厚焼き卵を研究してみました!

※掲載レシピは2/3ホテルパンタイプの設定です。


※このレシピは、材料をあわせると総重量が約3kgになります。ホテルパン1枚に投入する重量の上限目安は約2kgのため、これ以上の重量追加は避けるようにしてください。
※卵やだし汁が冷たすぎると固まりにくいことがあるため、室温に戻してからご使用ください。
【注意】液体を調理する際には、ホテルパンの出し入れに危険が伴う場合があります。取り扱いには十分にご注意ください。

・卵は割りほぐしておく。
・本みりん、日本酒はあらかじめ煮きっておく。
・65mmのホテルパンにオーブンシートを敷き、
ずれないようにクリップ等で固定する。

だし巻き卵の材料を見る

手順

泡立て器で混ぜて絹ごしすると、驚くほど膨らんでしまいました。

卵液は、混ぜ過ぎに注意を

通常の厚焼き卵を作るときと同様、卵の白身を切るようにして静かに混ぜ、泡立てないようにしましょう。空気を入れ過ぎると庫内での膨みが大きくなるので、注意しましょう。

卵液は半分に分けると混ぜやすくなります

1

すべての材料を混ぜ合わせ、オーブンシートを敷いた65mm のホテルパンに流し入れます。

2

スチコンをコンビ・160℃・22分間・水蒸気量100%に設定をして、予熱ボタンを押します。予熱完了後、3段目に(1)のホテルパンを入れて、スタートボタンを押して、加熱します。

3

加熱開始から10分後、(2)のホテルパンを取り出し、かき混ぜてスチコンに戻し入れます。5分後にもう一度、同じ作業を行います。

スチコンから取り出してかき混ぜるときは、スチコンの庫内温度が下がらないよう扉のロックはせずに軽く閉めてください

加熱途中でのかき混ぜ方とタイミング

加熱途中に2回かき混ぜることで、卵液の「温度」や「密度」が均等になり、美しく仕上がります。

かき混ぜ方のコツ

表面にできた卵の固まりを箸の先で細かく崩して、卵液に混ぜ込むようにします。

加熱しながらの作業になるのでくれぐれもやけどには気をつけてください

かき混ぜるタイミングの目安

1回目:加熱開始10分後

加熱開始から約6分後に表面に膜が張り始めます。その後、表面全体が少し固まったくらいが混ぜ時です。

取り出したところ→かき混ぜた後

2回目:加熱開始15分後

1回目に混ぜ合わせた表面が、全体的に固まって少しふくらんだ頃を目安にしましょう。

取り出したところ→かき混ぜた後
4

加熱完了後、(3)のホテルパンを取り出します。

5

(4)のホテルパンの上に20mmのホテルパンの表面を上にして重ね合わせます。そのままひっくり返し、厚焼き卵を取り出します。

6

厚焼き卵の上にホテルパンで重石をし、10分間置きます。

※厚焼き卵をホテルパンから取り出す際はホテルパンが熱くなっており、また重いため、必ずミトン等を使用し、慎重にひっくり返してください。

7

四辺を切り落とし、提供するサイズに切り分けます。

厚焼き卵完成

実験でチェック!かきまぜるタイミングで、仕上がりはどう変わる?

オススメ

スチコン加熱時にかき混ぜるタイミングは、「1回目:加熱開始10分後/2回目:加熱開始15分後」をオススメしていますが、少し遅くするとどう変わるかを実験してみました。

1回目:加熱開始10分後 2回目:加熱開始15分後

小さな気泡がバランスよく入り、比較的きめが細やか。食感もほどよく柔らかい。

1回目:加熱開始10分後 2回目:加熱開始17分後

混ぜるタイミングが遅い分、大きな固まりができるため、目が粗くなる。食感もゴワゴワしていて、口の中でボロボロ崩れてしまう。

時間を少しずらしただけですが、思った以上に差が出ました。2回目にかき混ぜるタイミングは仕上がりに大きく影響するので、あまり遅くならない方がよいでしょう。

ホテルパン1枚あたりの仕上がり個数の目安

調理量の目安にしてください

【参考サイズ】
幅45×奥行20×高さ35mm:1切れ

【参考サイズ】
幅62×奥行23×高さ35mm:2切れ

実験でチェック!ホットエアーとコンビ、どちらのモードがいいの?

厚焼き卵の加熱に向いているモードは、「ホットエアー」か「コンビ」か?同じ材料・分量、手順で調理して、その違いを比べてみました。

オススメ

【実験共通条件】

・材料:厚焼き卵レシピと同じ
・65mmのホテルパン1枚分
・加熱途中で2回かき混ぜる

加熱時間 35分 22分
かきまぜるタイミング 1回目:加熱開始20分後
2回目:加熱開始25分後
1回目:加熱開始10分後
2回目:加熱開始15分後
卵焼きの高さ 35mm 35mm
見た目・食感 断面はツルンとしていて気泡がなく、密度が細かい。また、表面は膜が張って少し硬くなっている。食感は、焼きプリンや練り物に近い印象を受ける。
内部に小さな気泡が少し残り、全体的にふんわり仕上がっている。表面にはほどよい焼き色がつき、見た目・食感ともに卵焼きらしい仕上がりに。
水蒸気量が多いほど熱が通りやすいので「コンビ」の水蒸気量100%が最も加熱時間が短く、ふっくらと仕上がりました。見た目や食感などの仕上がり、加熱時間などのコスト面を考えると、厚焼き卵調理には「コンビ」が向いていると思います。

多段調理について

本レシピでの厚焼き卵の多段調理は、2段まで可能です。スチコンの2段目と4段目に材料の入ったホテルパンをセットし、3段目には20mmの空のホテルパンをセットしてください。空のホテルパンは、加熱時に2段目のホテルパンに発生する水滴を下のホテルパンに落とさないための水滴受けの役割を果たします。

Mrs.エブリオの実験結果

調理のポイントは、加熱途中に行う2回のかき混ぜ。このタイミングが違うだけで、加熱時間が同じでも仕上がりが大きく変わることがわかりました。また、実際にスチコンで調理をして魅力に感じたのは、卵を巻く作業がいらないという点です。一度設定を決めてしまえば、手間なく大量に調理でき、さらにエビやカニを入れるなどのアレンジもしやすいので、便利で活用の幅が広いメニューだと思いました。