きっちんぷらす
スチコンレシピ 898 recipe

スチコン de フライ クックエブリオ実験室 スチコンで揚げものを上手に仕上げるコツを教えてください という、ご質問にお応えしてフライ調理を研究してみました!

※掲載レシピは2/3ホテルパンタイプの設定です。

Step1 焼きパン粉を作る 油で揚げる調理との大きな違いは、パン粉を先に焼くことです。

【材料】20mmのホテルパン1枚分 パン粉:100g/サラダ油:40g【設定】コンビ・220℃3〜5分間・水蒸気量0%

手順

油を混ぜ合わせたパン粉をスチコンで加熱して、焼き目をつけます。

パン粉とサラダ油をよく混ぜ合わせ、20mmのホテルパンに広げます。

パン粉とサラダ油をよく混ぜ合わせ、20mmのホテルパンに広げます。

スチコンをコンビ・220℃・3〜5分間・水蒸気量0%に設定をして、予熱ボタンを押します。予熱完了後、(1)のホテルパンを入れて、スタートボタンを押して、加熱します。

スチコンをコンビ・220℃・3〜5分間・水蒸気量0%に設定をして、予熱ボタンを押します。予熱完了後、(1)のホテルパンを入れて、スタートボタンを押して、加熱します。

加熱完了後、ホテルパンを取り出し、かき混ぜて冷まします。

加熱完了後、ホテルパンを取り出し、かき混ぜて冷まします。

仕上げ加熱時に焼き色がつくことを考慮して時間を設定するのがポイントです。 途中でホテルパンを取り出し、かき混ぜてスチコンに戻し入れるとムラが少なくなります。

パン粉の種類にあわせた設定で加熱 調理する揚げものによって使用するパン粉(粗目・中目・細目)にあわせた加熱時間の設定を行いましょう。設定はホテルパン1枚分(パン粉100g)の目安です。

種類別での焼き時間の目安(スチコン設定:コンビ・220℃・水蒸気量0%)

  • 粗目 加熱時間5分
    5分の加熱でしっかりした焼き色に。
  • 中目 加熱時間5分
    コロッケなど軽めに仕上げたい場合は4分にしてもOK。
  • 細目 加熱時間4分
    目が細かい分、火の通りも早い。加熱し過ぎると焦げるので注意。

ホテルパン1枚分のパン粉は
「豚カツ5枚分」に相当

20mmのホテルパンに対してのパン粉の適量は100g。できた焼きパン粉で実際に豚カツを作ってみたところ、130gの豚肉で約5枚分の衣をつけることができました。
※中目パン粉100g+サラダ油40gで約125gの焼きパン粉ができます。

サラダ油の量を変えると焼きパン粉の仕上がりはどうなるの?

焼きパン粉作りでは「パン粉100g:サラダ油40g」の比率をおすすめしていますが、少ない場合・多い場合にはどうなるか、実験してみました。

  • サラダ油20g色も薄めで、手触りもサラッとした仕上がり。豚カツにしたときもサクサクとした軽い食感に。
  • サラダ油20gほどよい色付きとサクサク感。豚カツにしたときに、色・味・食感のバランスがよい分量。
  • サラダ油20gベタつき感が気になる仕上がり。豚カツにすると油っぽさが衣に出てきてしまう結果に。