06

今までやっていなかった新メニュー、新ジャンルへのトライです。もっと新しいことを開拓したい、という気持ちで導入しました。和食中心のお店ですが、厨房が狭いので以前は茶碗蒸しが作れなかったんです。なんとか茶碗蒸しも出したいと思った時に、ワントレイでできるスチコンの存在を知り、興味がわきましたね。1日600名ほど来店されるので、蒸し器を使ってその人数分を作ろうと思ったらすごく大きな蒸し器が必要ですし、コンロの数が足りなくなって他の料理ができないので、なかなかメニューに取り入れられなかったんです。冬季メニューとしてお客様に出すため、スチコンを導入してから何度も試作を繰り返し、理想的な茶碗蒸しができあがりましたよ。

この「旬」以外にも、フードテリア内にあるハートダイニング直営のお店で出す温泉卵やゆで卵もスチコンで作っています。温泉卵だけでも1日150〜160個作るんですよ。以前は調理済みのものを仕入れていたんですが、スチコンで作れるようになってから経費が削減できました。それからもちろん「旬」の定食に使う野菜の下ごしらえもほとんどスチコンでやっているので、朝6時30分から夜の8時頃までスチコンはフル稼働しています。ボタンを押したら出来上がりまで放っておけるから、その間に他の作業ができる。火加減を見なくてもいいし、仕込みの効率がかなり良くなりました。

「旬」の店長の考え方が変わったことですね。昔ながらの職人さんなので、調理器具が変わる、作り方が変わる、メニューが変わる、といった変化をとても気にする人だったんです。でも、スチコン講習会を受けたり、ホシザキのテストキッチンに何度も通って実際に使ってみるうちに、操作のしやすさや仕上がりの良さなどスチコンのメリットを体感できたようで、いろんなことにトライしてくれるようになりました。店長がすすんでスチコンを活用しはじめたことでメニューのラインナップの幅が広がり、新メニューが出るまでの間隔も短くなってきたんです。「だし巻き卵」のように職人技を生かした料理も大切ですが、新しいものを取り入れていくことも“飽きさせないメニューづくり”をする上で私は大切だと思っています。それから、スタッフには今まで自分たちの手でやっていたことをなるべくスチコンに任せて、作業量を減らして残業しないで帰るようにしてね、と言っています。スタッフが気持ちよく仕事をしてこそ、いい料理をお客様に提供できるし、“おいしい雰囲気づくり”ができて、売上アップにつながると考えているので。スタッフ一人ひとりへの負担が減って、仕事に対する気持ちが大きく変わったのはよかったですね。

「肉じゃが定食」です。従来の鍋で作る肉じゃがの場合、朝100人分くらい一気に作ると、再加熱していくうちに夕方にはじゃがいもが溶けてしまって形が崩れるので、お客様に出せなくなっていました。それが、スチコンで下ごしらえして調理すると、ずっと炊いているわけじゃないので煮崩れせず、しかも味はしっかりしみ込み、最後まで美しい状態で出せるからいいですね。それに、スチコンだと作業効率がいいので仕込みが1日に2回できるようになったんです。だから、煮込み料理をたくさん、限定数を決めずに提供できるようになったのは店としてありがたいです。それ以来、肉じゃが定食は「旬」の人気メニューですよ。

大きな目標としては、みんなが同じ料理を同じように作れるようにしたいです。毎日朝から晩まで営業しているので、急な病気やケガで誰かが休んだという事態になった時、その人しかできない作業があると営業に支障をきたすので。労務費をカットしたり、リスク対策という経営のバックアップ面でスチコンを活用していきたいですね。誰でも、同じところまでできれば、味のブレや時間のトラブルなどのリスクが少なくなるので助かります。といっても、シェフがいらないというわけではないですよ。「旬」のメニューでも、これは職人の手と技でイチから作ってもらわないと、というものもありますからね。導入前、私も店長と一緒に2ヶ月くらいテストキッチンに通って、煮魚の作り方をホシザキの担当者さんと納得いく「出来」になるまで何度も試作しました。そういう経緯と思い入れもあるから「旬」が今後モデル店として一役買えれば、うちの会社も導入した甲斐があるんかな、と思いますね。