フランスパン［Ｓクラス専用］

手動加湿で外皮はパリッと、中はしっとりと。
艶のある小麦色に焼き上がります。

調理モード

スチーム

ホットエアー

コンビ

合計加熱調理時間　約19分

レシピメモ［1人分］

エネルギー：479kcal　食塩相当量：2.4g

材料（6本分）

＜材料a＞
- 　強力粉：フランスパン用750g
- 　ドライイースト12g
- 　塩14g
- 　モルト：粉1.5g
- 　パン用ビタミンCパウダー7.5g
仕込み水490cc

分量

6本分

※掲載レシピはクックエブリオ専用のものとなります。

設定

▪️生地の発酵

設定	モード	蒸気量	時間	温度	風量
1	スチーム	−	1分（予熱のみ使用）	30℃	ー
2	スチーム	−	1分（予熱のみ使用）	32℃	ー

※予熱完了後にスタートボタンは押しません。（予熱後の余熱で発酵させるため。）

▪️焼成

設定	モード	蒸気量	時間	温度	風量
1（ステップ1）	ホットエアー	-	2分	260℃	微風
1（ステップ2）	ホットエアー	-	5分	200℃	無風
1（ステップ3）	ホットエアー	-	10分	200℃	標準

※加熱開始直後に手動加湿を15回おこなってください。
※残り約5分でダンパーをOPENにしてください。
※風量はステップ1を「微風」、ステップ2を「無風」、ステップ3を「標準」に設定してください。

作り方

パンこね機に＜材料a＞を入れ、仕込み水を少しずつ加えてこねる。ひとまとめになったらボールに移し、20mmのホテルパン1枚にのせる。
1のホテルパンを【設定1】で予熱後、スタートボタンを押さずに、庫内の余熱で生地の芯温を約25℃に保てるようにし、生地が1.5倍になるまで40分程発酵させる。（一次発酵：前半）
2の生地を作業台に取り出し、全体を手のひらで軽く押さえたたいてガス抜きをする。（パンチング）再度丸め直してボールに移してホテルパンにのせる。スチコンに戻し入れて、生地の芯温を約25℃に保てるようにし、生地が1.5倍になるまで20分程発酵させる。フィンガーテストをして十分であれば発酵完了。（一次発酵：後半）
3の生地を取り出し、6等分（1個210g）にして切り口が隠れる程度に軽くまとめ、たわら形に整える。布巾をかけて常温で15〜20分程休ませる。（ベンチタイム）
4の生地を手のひらで軽く押さえて厚みを均一にし、幅約18cmの横長楕円形にする。上1/3を手前へ折りたたみ、合わせ目を親指の付け根で押さえて閉じる。同様に下1/3も奥へ、中央で少し重なるように折りたたみ、合わせ目を閉じ、親指で中央を軽く押さえてくぼませる。
5の生地の中央のくぼみに親指を沿わせて上下半分に折り、折り目を親指の付け根で押さえて閉じる。指を軽く曲げ、手のひらで上下に転がしながら、引き締めるように横に伸ばす。表皮が張るようにホテルパンの長さ（約26cm）に合わせて伸ばす。（本成形）
20mmのホテルパン2枚に小さめのパンマットを蛇腹状に敷き、凹みに6の生地をとじ目を下にしてのせる。（ホテルパン1枚につき3本）
7のホテルパンを【設定2】で予熱後、スタートボタンを押さずに、生地が1.5倍になるまで15分程発酵させる。（仕上げ発酵）
別の20mmのホテルパン2枚に8の生地をのせ替えて（ホテルパン1枚につき3本）、クープを入れる。
9のホテルパンを、登録メニュー【設定3】で予熱後、加熱する。
加熱開始直後、手動加湿を15回おこなう。
残り約5分でダンパーをOPENにする。
加熱完了後、12のホテルパンを取り出し、パンを網の上にのせて粗熱を取る。

調理のポイント

◆生地をこねる際に入れる仕込み水の温度は、季節（室温）によって調節すること。
　■算出方法：定数−粉の温度（℃）＝仕込み水の温度（℃）
　■定数：春・秋40〜45、夏35〜40、冬45〜50
◆作り方1で生地のこね上がり温度が約23〜24℃になるよう、仕込み水の温度を調節すること。
◆生地の発酵時間は季節によって変わるので、時間を調節すること。
フィンガーテストでは、生地の中心を軽く押さえ、押さえた部分がもとに戻らなければ発酵完了となる。
◆フランスパンは、生地の傷み（乾燥、分割時の切り口など）が素直に出るので、生地を手早く優しく扱うこと。また、生地温度も低めなので、高温にならないように注意すること。
◆クープ入れの作業やスチコンの予熱に時間が必要なので、仕上げ発酵は早めに終わらせるとよい。
◆クープ入れは別のホテルパンにのせ替えてから、刃先を生地表面に対して浅く当て、皮一枚を削ぐように切る。
◆作り方12のダンパーをOPENにするタイミングは目安なので、仕上がりを見ながら調整すること。

手順

1
パンこね機に＜材料a＞を入れ、軽く混ぜ合わせます。
2
仕込み水を少しずつ加えて、ひとまとめになるまでこねます。（こね上がり温度が約23〜24℃になるよう、仕込み水の温度を調節すること。）
3
生地を軽く丸めてボールに移し、20mmのホテルパン1枚にのせます。
4
スチコンを【設定1】で予熱後、ホテルパンを入れ、スタートボタンを押さずに、庫内の余熱で生地の芯温を約25℃に保てるようにし、生地が1.5倍になるまで40分程発酵させます。（一次発酵：前半）
5
生地を作業台に取り出し、全体を手のひらで軽く押さえたたいてガス抜きをします。（パンチング）再度丸め直してボールに移し、ホテルパンにのせます。
6
スチコンに戻し入れて、生地の芯温を約25℃に保てるようにし、生地が1.5倍になるまでさらに20分程発酵させます。（一次発酵：後半）
7
フィンガーテストをして生地の中心を軽く押さえ、押さえた部分がもとに戻らなければ発酵完了です。
8
生地を6等分にして、切り口が隠れる程度に軽くまとめ、たわら形に整えます。布巾をかけて常温で15〜20分程休ませます。（ベンチタイム）
9
生地を手のひらで軽く押さえて厚みを均一にし、横幅18ｃｍの横長楕円形にします。
10
上1/3を手前へ折りたたみ、合わせ目を親指の付け根で押さえて閉じます。
11
下1/3も奥へ、中央で少し重なるように折りたたみ、合わせ目を閉じて親指で中央を軽く押さえ、くぼませます。
12
生地の中央のくぼみに親指を沿わせて、上下半分に折ります。
13
折り目を親指の付け根で押さえて閉じます。
14
指を軽く曲げ、手のひらで上下に転がしながら、引き締めるように横に伸ばします。表皮が張るようにホテルパンの長さ（約26cm）に合わせて伸ばします。（本成形）
15
20mmのホテルパン2枚にパンマットを蛇腹状に敷き、凹みに生地をとじ目を下にしてのせます。
16
スチコンを【設定2】で予熱後、ホテルパンを入れて、スタートボタンを押さずに、庫内の余熱で発酵させます。
17
15分程発酵させ、生地が1.5倍になれば発酵完了です。（仕上げ発酵）※クープ入れの作業やスチコンの予熱に時間が必要なので、仕上げ発酵は早めに終わらせるとよいでしょう。
18
別の20mmのホテルパン2枚に生地をのせ替えて、クープを入れる。
19
登録メニュー【設定3】で予熱後、加熱します。加熱開始直後に手動加湿を15回おこない、加熱開始から約12分後にダンパーを開けます。
20
加熱完了後、ホテルパンを取り出し、パンを網の上にのせて粗熱を取ります。