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2/3 ホテルパンタイプ

応用レシピ スチームモードON ホットエアーモードON コンビモードOFF 合計加熱調理時間約 1 1 分

クロワッサン[ 1人分/◎エネルギー:168kcal ◎食塩相当量:0.3g ]

何層にも重なったバターたっぷりの生地が本格的!カフェオレと一緒にフレンチスタイルの朝食はいかが。

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クロワッサン

材料(16人分[1人分1個])

<材料a>
 強力粉 300g
 砂糖 25g
 塩 5g
 スキムミルク 15g
ドライイースト 8g
30g
170cc
無塩バター 25g
ロールイン用バター 150g
溶き卵:塗卵用 適宜

分量

16人分[1人分1個]

※掲載レシピはクックエブリオ専用のものとなります。



下ごしらえ

    ・ドライイーストは水の一部(30cc)で溶かして5分置き、卵と残りの水と合わせる。(※仕込み水)
    ・ロールイン用バターはホテルパンの1/2の大きさに伸ばし、冷やしておく。

設定

設定 モード 水蒸気量 時間 温度
1 スチーム 1分(予熱のみ使用) 30℃
2 スチーム 1分(予熱のみ使用) 30℃
※予熱完了後にスタートボタンは押しません。(予熱後の余熱で発酵させるため。)
設定 モード 水蒸気量 時間 温度
3 ホットエアー 11分 170℃

作り方

  1. パンこね機に<材料a>を入れ、(※仕込み水)を加えて5分に設定する。こね始めて2分後、無塩バターを加えてさらにこねる。ボールに移し、20mmのホテルパン1枚にのせる。
  2. 1のホテルパンを【設定1】で予熱後、スタートボタンを押さずに、庫内の余熱で生地の芯温を22〜23℃に保てるようにし、生地が1.5倍になるまで30分程発酵させる。フィンガーテストをして十分であれば発酵完了。(一次発酵)
  3. 2の生地を取り出し、ホテルパンの大きさに伸ばしてブラストチラーに15分程入れる。(イーストの活動を一時的に弱めるため)
  4. 3の生地を取り出し、生地の中央にロールイン用バターをのせて空気が入らないよう丁寧に封筒包みにし、ホテルパンの1.5倍の大きさに伸ばし、三つ折りにする。
  5. 4の生地を再び伸ばして三つ折りにし、ブラストチラーで10分程冷やす。取り出して同様に伸ばし、ブラストチラーに15分程入れる。
  6. 5の生地を40cm強×45cm強に伸ばし、底辺10cm・高さ20cmの二等辺三角形に16個分カットする。底辺10cmを手前に置き、底辺の中心に1cmの切り込みを入れて少し左右に引っ張り、芯にして巻き上げていく。
  7. 6の生地の巻き終わりを下にして形を整え、20mmのホテルパン2枚に並べる。
  8. 7のホテルパンを【設定2】で予熱後、スタートボタンを押さずに、生地が1.5倍になるまで発酵させる。(仕上げ発酵)
  9. 8の表面に溶き卵をハケで塗り、【設定3】で予熱後、加熱する。
  10. 加熱完了後、9のホテルパンを取り出し、パンを網の上にのせて粗熱を取る。

調理のポイント

    ◆生地をこねる際に入れる仕込み水の温度は、季節(室温)によって調節すること。
     ■算出方法:定数−粉の温度(℃)=仕込み水の温度(℃)
     ■定数:春・秋40〜45、夏35〜40、冬45〜50
    ◆作り方1で生地のこね上がり温度を22〜23℃くらいの低温になるよう、仕込み水の温度を調節すること。
    ◆生地の発酵時間は季節によって変わるので、時間を調節すること。
    フィンガーテストでは、生地の中心を軽く押さえ、押さえた部分がもとに戻らなければ発酵完了となる。
    ◆作り方5の伸ばし三つ折り作業過程で、バターが溶け出してきたら、その都度冷却すること。
    ◆作り方6で生地を二等辺三角形にカットする時、生地が縮むので大きめに伸ばしてカットするとよい。
    ◆仕上げ発酵時、庫内温度が高いとバターが溶け出すので注意すること。