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スチコンレシピ

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蒸し料理を極めた
中華シェフも納得の

クックエブリオ
「スチームの実力」。

ビュッフェ

バイキング
お食事処 伊豆海 様
(静岡・沼津市)
調理主任 徳江 達則 さん

駿河湾で水揚げされた魚介類、地元でとれた食材を中心にした数々の創作料理やお寿司、焼肉がおなかいっぱい食べられるバイキング形式のレストラン。中でも日本人好みの味付けで仕上げる中華風メニューが人気です。従来せいろを使って調理していた蒸し料理などの調理時間短縮や作業の効率化にクックエブリオが大きく貢献しています。

お店のこだわりを教えてください。

焼肉をメインに、和食や中華メニューを加えたバイキング形式のレストランです。海の幸、山の幸は安心して食べていただけるよう、地元産のものを中心に使い、素材の味を大切にする調理を心がけています。それから、お客様は若い方からお子様連れのファミリーまで層が広いので、どんな年齢の方にもおなかいっぱい、おいしく食べていただけるよう、「薄めの味」「手づくりの味」を基本にしています。

スチコン導入のきっかけは?

中華メニューは蒸したり焼いたりするのに時間がかかるものが多いんです。調理時間を短縮するため、中華専門の僕が入社するのと同時期に社長が導入しました。スチコンのおかげで中華メニューを作っている時間帯も、お寿司を集中して握れるから助かっています。最初は、中華の厨房で長く働いていたせいか「蒸し物=せいろ」というのが頭にあり、『スチコンで本当にうまく蒸せるのかな?』と少し不安もありました。しかし、実際にそれまでせいろで蒸していたものをスチコンで蒸したら、すごく早く、しかもおいしく仕上がったので驚きました。

どのモードをよく使いますか?

スチームモードですね。クックエブリオは蒸し器やせいろの代わりに働いてくれることが多いです。せいろとの違いは人気デザートの中華カステラを作った時に実感しました。同じ生地を使っているのに、スチコンの方がせいろで蒸すよりふっくら柔らかく仕上がるんです。それから、冷製中華風茶碗蒸しもスチコンで作ります。“す”が入らないし、すごくなめらかな口当たりになるので、お客様にも好評です。せいろは、蒸す時間や火加減などを経験による感覚に頼ることが多いですが、スチコンなら時間と温度を設定するだけで誰でも同じ仕上がりにできるので便利ですね。野菜の下ごしらえにも使いますが、スチコンで蒸した野菜は味が染み込みやすく、長時間煮なくてもいいので調理時間を短縮できます。

店内は天井が高く広々としていて、宴会や各種パーティーにも対応可能。

焼肉、魚介類、煮物、焼き物、デザートなど常時30種類ほどの料理が食べ放題。

一押しメニューの中華カステラは、ふっくらと焼き上がった表面にお店の焼き印が押されて完成。

せいろで作っていた頃は長時間保温すると硬くなることが悩みだったが、スチコン導入後は柔らかい状態でキープできるようになった茶碗蒸し。
※お客様にご利用いただいた感想です。設定の温度と保管する時間によって状態は異なります。

「蒸す」以外にはどんな風に使われていますか?

お肉を煮込んだり、焼いたりするのにも使います。中華チキンは当初前菜メニューとして出していた蒸し鶏を「焼いて提供したい」と思い、ホシザキさんから参考レシピを教えてもらって、それを中華風にアレンジしたものです。つけだれにつけておいたものをコンビモードで焼くのですが、肉がふっくら柔らかく焼き上がりますよ。前の職場で使っていたガスオーブンは、焼きムラが出るので表裏をひっくり返したり何度も焼き直したりして、すごく時間がかかっていたんです。その点、スチコンは焼きムラが少なく、全体にきれいな焼き色がつくので、作業時間がガスオーブンを使っていた時の半分以下になったと思います。

クックエブリオの長所はどういうところだと思いますか?

予熱時間が短く、仕上がりが早いことですね。導入前からいるスタッフに聞くと、焼売などをせいろで蒸していた時は相当時間が掛かっていたようです。それに、せいろは丸形なので器が並べにくく、数もあまり入りませんが、ホテルパンは四角形なので並べやすいのも気に入っています。僕自身も、以前は鍋で作っていた豚肉の煮込みをクックエブリオで作った時、仕上がりがとても早くて驚きました。途中で味見をする手間もないし、失敗も少なく、下ごしらえさえしておけば、ホテルパンを差し替えるだけで次のメニュー調理にスムーズに移れるので、作業効率が格段にアップしたと思います。最初見た時は小さいかな、と思いましたが、一度に100名分くらいの量を作るうちの店でもちょうどいいサイズです。

今後どんなふうに使っていきたいですか?

導入してから1年も経ってないので、まだまだ使いこなせていませんが、工夫次第でいろいろなことができるんだろうな、と感じています。デザート系では焼き菓子にチャレンジしてみたいですね。杏仁豆腐も今は鍋で作っていますが、ホシザキさんのレシピを参考に、スチコンでも作ってみたいと思います。今、後輩と一緒にきっちんぷらすのレシピにある「スペイン風オムレツ」の中華風バージョンを開発中なんですよ。これからも食材や調理法に季節感を出して、いつ来ても楽しんでもらえるようなメニューを揃えてお客様をお迎えしたいですね。

こんがり焼き色がつき、ジューシーに仕上がった中華チキン。肉料理はお客さんからのリクエストが多く、スチコンで作る豚肉の柔らか煮込みも人気とか。

スチコンに調理を任せている間、中華シェフから寿司職人に変身する徳江さん。

中華も和食もこなすシェフのパートナーとして作業の効率化に貢献するクックエブリオ。

徳江さんは「クックエブリオの操作には機械オンチの僕でも1ヶ月くらいで慣れたし、1台あると本当に便利」と言う。

取材日記

取材時に作っていただいた中華カステラを、徳江さんのご厚意でスタッフ全員に「おみやげ」としていただきました。翌日になってもふっくら感はそのまま。食べてみると、冷めていてもふわっとしていて、ほんのりとした中華風の甘さが口の中に広がりました。このデザートのリピート率は高いだろうな、と納得しながら、まるまる1個ぺろりと食べてしまいました!

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