01

私たちのお店は、自然食バイキングというカテゴリーに入ると思いますが、家庭料理のレストランなんです。食べるという字は『人に良い』と書きますよね。普段の食事ってものすごく大切で、家庭料理は体をつくる基礎になるんです。だから体にいいものを食べて欲しいと素材にこだわっています。バイキングにしたのは、年齢やアレルギーの有無などにかかわらず、いろんな人たちが一緒に普段の食事を楽しんでもらいたいから。それがお店のバイキングのコンセプトなんですが、もうひとつ、食材の質にこだわったからこその理由があります。それは、無農薬や有機栽培の農家の事情を優先するということ。無農薬や有機野菜って供給が安定しないんですね。だから、その時に手に入るものを使って料理を提供しようと。農家の人が大切に育ててくれた野菜の栄養を生かして調理をしたり、おいしく仕上げたりするのに、スチコンが役立っていますよ。

今まで使っていたオーブンが壊れてしまったのがきっかけですね。もう一つの店で大型のスチコンを使っているのですが、この店はスペースの都合で大型のものは入れられなくて。座席数が100席程度なので、最大調理量50人分のクックエブリオは店の規模を考えると小さいのですけど、スチコンがあるとやっぱり便利だろうと思って導入しました。もう1年になりますが、便利に使っています。

まず、調理の温度を管理できるということですね。特に低温のスチーム、プリンや茶碗蒸しを作るとすごくわかるのですが、あきらかに失敗が減ります。それから、やっぱりコンビモードです。食材に水分を残して調理できるのは本当にいいですよ。焼くのはオーブンやフライパンでもできるし、蒸すのは蒸し器でもできるんですが、コンビモードは代わりになる調理器がないですから。この機能は本当に重宝しています。

いちばん多いのは下ごしらえです。野菜の下茹ではスチームモードで済ませています。手間がかからないので楽だし、茹でるより蒸す方が栄養を逃がさないですからね。あと、肉料理でも焼いたり、揚げたりする前にコンビモードで火を通すとできあがりがまったく違うんです。唐揚げもコンビモードで焼いてから揚げると、揚げただけのものよりも身がふっくらしていて柔らかい。手羽先の場合は今までフライパンで炒めてから煮込んでいたんですが、今はコンビモードで焼いてから。食材に水分を残した状態で調理できるので、すごく食感がよくて、おいしく仕上がりますよ。

大量に調理するため、作り置きすることもあるので、再加熱にもよく使いますね。特に煮物は煮崩れしないし、劣化も少ないので、助かります。調理でいえばお惣菜だけでなく、クッキーやケーキ、プリンや蒸しパンといったデザートも作ったりしていますね。蒸しパンなんかはスチームの気密度が高いのか仕上りがとてもふっくらしています。それから、営業中の調理にも、もちろん使っています。ディナーの時間帯は特に。肉料理の焼き物系、オリーブ焼きとか香草焼きといったメニューをよく作ります。

先程、野菜の下茹でにスチームモードを使うと話しましたが、これだけでも時間と手間が確実に減っていると思います。これまではお湯を沸かして、茹でて、あげて…という風に時間もかかるし、人もつきっきりじゃないといけなかったんですね。クックエブリオなら立ち上がりも早いし、時間と温度をセットしておけば、放っておいていい。その間、別の仕事ができるんですよ。効率という点では、何種類かを一度に調理できるのも便利です。鍋を3つ使うとコンロが3つ必要ですが、スチコンなら1台で済みますからね。あとは加熱によるロスも減りました。たとえば、鍋だとこびりつきがあったりするのですが、それがなくなりましたね。焦がしたり、失敗したりといったロスも減ったと思います。

バイキングなので大量調理が基本なんですが、真空パックの機械も導入したので、小ロットでの調理にも対応できるように料理のストック化をしていこうと思っています。その際には、再加熱しても劣化が少なくて、味にも変化がないスチコンを活用しようと思います。それで、もっと幅広くお客さんのニーズに応えられたらいいですね。