きっちんぷらす
スチコンレシピ 890 recipe

クックエブリオ道 27

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カフェ・スイーツ

カフェ「SAKURA CAFE」様(沖縄・那覇市)

オーナー
川村真弓さん

再開発が進む注目エリア「おもろまち」の中心部にあり
ゆいレール駅から徒歩2分という
アクセス至便な「SAKURA CAFE」。
オーナーの川村さんは趣味の域を超えて
パン作りをとことん追求し
自家製パンとスイーツをメインに打ち出したカフェを開業。
毎朝の焼成ラッシュにクックエブリオが大活躍しています。

 SAKURA CAFE  × クックエブリオ[ホットエアモード活用レシピ]Original Recipe

シフォンケーキ
『SAKURA CAFE』 様のクックエブリオ活用術
専用機として導入し理想のパン作りを実現
時間勝負のシフォンケーキに立ち上がりの早さで対応
スチコンのポテンシャルを活かしてパン作りを極める

専用機として導入し理想のパン作りを実現

「おいしいパンを作りたい」それがカフェ開業の原動力です

「焼きたてパンを自宅で食べたい」と思ったのがきっかけで、どんどんパン作りにハマりました。何でも突き詰める性格なので、教室で習ったことを自宅で何度も復習していくうちに、初級・中級・上級と進級。上達するにつれ、自分の作ったパンをたくさんの人に食べてもらいたいとの思いがフツフツと湧き、カフェオープンに至りました。開店準備をしていたところ、知り合いの飲食店の方から「パンやスイーツを作るのならクックエブリオが最適だよ」とすすめられ、ホシザキさんに相談したのがスチコンを知ったきっかけです。

「テストキッチンでの使用感が導入の決め手になりました

自宅でもパン教室でもガスオーブンを使っていて、パンやスイーツを焼くんだったら、ガスの火力が必要だと思っていました。テストキッチンを訪れ、ガス仕様のクックエブリオでシフォンケーキを焼いてみたところ、使いやすさと、仕上がりの良さを実感。これなら私が理想とするパンとスイーツが焼けると、即採用を決めました。ホシザキさんには冷蔵庫やコールドテーブルなど、他の機器に関してもアドバイスを受け、思い通りの厨房が叶って大満足です。

店内は、やさしく差し込む自然光と木のぬくもりが感じられるナチュラルスタイル。ゆったりした時間を楽しめる、居心地の良い空間です。

店内は、やさしく差し込む自然光と木のぬくもりが感じられるナチュラルスタイル。ゆったりした時間を楽しめる、居心地の良い空間です。

忙しい朝は一度に何個焼けるかが勝負
スチコンとガスオーブン併用で回しています

毎朝焼き上げる3種のパンは、盛り合わせてランチで提供しています。一度食べてファンになった方が、テイクアウトすることも多いそうです。

毎朝焼き上げる3種のパンは、盛り合わせてランチで提供しています。一度食べてファンになった方が、テイクアウトすることも多いそうです。

パンは3種類、スイーツは2種類を毎日1回のみ焼き上げるのが基本パターン。種類を増やすより、クオリティー優先で絞り込みました。ブリオッシュ、食パン、ハード系と、3つのジャンルを網羅している今のバランスがベストですね。朝5時から仕込み始め、7時からはカフェ営業がスタートするので、午前中はとにかく多忙。それぞれ焼成する温度設定が違うため、クックエブリオと高速ガスオーブンをフル稼働させています。粉物は臭いを吸収しやすく、味にも影響を与えることから、クオリティーを重視して2台ともパンとスイーツ専用です。

人気アイテムのブリオッシュは、お昼までに売り切れてしまうこともあるとか。焼きたてをいただいたところ、非常に香りが良く、フワッフワ食感でした。

人気アイテムのブリオッシュは、お昼までに売り切れてしまうこともあるとか。焼きたてをいただいたところ、非常に香りが良く、フワッフワ食感でした。

スチコンと高速ガスオーブンを併用して忙しい朝を乗り切る

パンは発酵を含めて提供する当日の朝から仕込みます。ブリオッシュ・プルマン(食パン)・くるみと黒糖のパンを3種盛り合わせで提供するランチに間に合わせるため、午前中は発酵器・クックエブリオ・高速ガスオーブンをフル稼働させて焼成。ロスタイムを作ることなく、ランチタイムまでに作業を完了しています。

時間勝負のシフォンケーキに
立ち上がりの早さで対応

メレンゲが決め手のシフォンケーキは
スチコンの立ち上がりがモノを言います

シフォンケーキはきめの細かい気泡が軽やかな食感と口どけを作り出します。気泡のカギとなるメレンゲは作り置きができないため、焼く直前にしっかりと泡立てて生地に混ぜるのが鉄則。なので、生地ができあがると同時に予熱が完了しているのがベストなんです。クックエブリオは立ち上がりがとても早く、170℃まであっという間に温度が上がるので、焼き時を逃しません。次に違う温度帯でパンを焼きたい時も温度調節がすばやくできて、忙しい朝には本当に助かります。

スピード勝負のシフォンケーキに、立ち上がりの早いクックエブリオが大活躍。膨らみ方も理想的だと川村さんも太鼓判を押しています。

スピード勝負のシフォンケーキに、立ち上がりの早いクックエブリオが大活躍。膨らみ方も理想的だと川村さんも太鼓判を押しています。

熱風を対流させるホットエアーで
シフォンがしっかり膨らみます

クックエブリオと高速ガスオーブン、両方でシフォンケーキを焼いてみたのですが、クックエブリオの方がキレイに膨らんでくれるので、シフォンケーキはクックエブリオで焼いています。同じガスの火力でも、ホットエアーは熱風を庫内で対流させて焼き上げるからか、ムラなく火が入るんでしょうね。ブリオッシュのような油分の多いパン生地は焼きムラが出やすいのですが、一度に10〜20個焼いても均一に焼き色がつきます。大量調理できる上に天板を前後左右入れ替える必要もないので、作業効率がとてもいいです。

シフォンケーキはカフェタイムのデザートとして販売するほか、ランチタイムにサービスで提供。動物性油脂を使ってないので、ヘルシーなデザートとして喜ばれています。

シフォンケーキはカフェタイムのデザートとして販売するほか、ランチタイムにサービスで提供。動物性油脂を使ってないので、ヘルシーなデザートとして喜ばれています。

スチコンのポテンシャルを活かして
パン作りを極める

長年パン教室を営む先生も
納得の仕上がりです

実は今、長年お世話になっているパン教室の先生がお店を手伝ってくれています。これまでオーブンや平釜などでパンを焼いてきた彼女がクックエブリオを使ってみて、操作性も焼き上がりも申し分ないと高く評価してくれました。パンは粉がメインのシンプルな食べ物。だからこそ素材の質と焼成がおいしさを大きく左右するので、クオリティーの高い素材を使ってベストな状態に焼き上げるのが私の信条です。私のようなとことん追求するタイプに、クックエブリオはしっかり寄り添ってくれています。

毎月東京で開催されるパンのレッスンに通い続けている川村さん。「刺激を受けることで、オンとオフを切り替えています」と目を輝かせてハキハキと話される姿が印象的。

毎月東京で開催されるパンのレッスンに通い続けている川村さん。「刺激を受けることで、オンとオフを切り替えています」と目を輝かせてハキハキと話される姿が印象的。

スチコンの高い機能性を今後のパン作りに活かしたいです

パンとスイーツの専用機として、今のところホットエアーモードだけを使っています。スチームとコンビモードという素晴らしい機能が備わっていることも、もちろん認識しているので、今後はそういった機能を活かして新しいメニュー作りに取り組みたいと思っています。そのためにもホシザキのコンサル室にいろいろと教えてもらったり、アンテナを張ってトレンドや新しい技法を自分のものにする努力は惜しみません。お客様に「おいしい」と言ってもらえるよう、これからも妥協せずにパンとスイーツ作りにのめり込みたいと思います。

お嬢様の名前にちなんで名付けた「SAKURA CAFE」。北欧のデザイナー、カール・ハンセンの「ワイチェア」を取り入れるなど、インテリアに造詣の深い川村さんのセンスが光ります。

お嬢様の名前にちなんで名付けた「SAKURA CAFE」。北欧のデザイナー、カール・ハンセンの「ワイチェア」を取り入れるなど、インテリアに造詣の深い川村さんのセンスが光ります。

取材日記

「パンとコーヒーを1日1回口にしないと気が済まないんです」と川村さんは自他ともに認めるパン党でありコーヒー党。トーストに添えるバターは、フランスを代表するエシレ社のものを採用しています。エシレバターと蜂蜜を載せたトーストをいただいたところ、フワッ、モチッっとしたパンに風味の高いバターが染み込んでおいしさ倍増!エスプレッソマシンやブレンダーなどもプロお墨付きの本格仕様で、本当においしいものを提供したいという思いが、随所に表れていました。
※掲載の内容は2018年3月現在のものです