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前の店は厨房の大きさが今の1/5ぐらい、一人暮らしサイズのシンクと家庭用コンロ2台を置くのがやっとでした。料理の師匠から「スチコンは応用範囲がものすごく広いから、入れたほうがいいよ」と聞いていたので、移転の際には迷わず導入。まず手がけたのは創業以来の看板メニュー「カルボナーラ」にトッピングする温玉作りでした。以前は家庭用の小さな機械を使っていて、一度に5個作るのが精一杯。温玉切れでお待たせすることも多々ありました。それが、スチコンだと一度に30個もできて、楽ちん。これはいいぞと、導入したての頃は温玉ばかり作っていましたね。

今ではスイーツのほとんどをスチコンで作っています。 前のお店にはオーブンがなく、提供できるのはパフェくらい。それでも注文されるお客様は多いので、移転したら焼き菓子を強化したくて。ところが、パティシエはいませんし、 そもそも「厨房で働くのは初めて」なスタッフばかり。手探りでのスタートでしたが、スチコンの操作がとても簡単なので、モードを使い分けてプリンやシフォンケーキなど作ることができました。 最初こそいろんなレシピを参考にしてみましたが、アイデアを盛り込み、試作を重ねていくうちに・・・これだ！とおもう味ができた時は本当にうれしかったです。

スイーツはリーダーを中心に、アルバイトの女性4人で作っています。みんなで練ってレシピを仕上げるまでは大変ですが、設定が決まればボタンを押すだけ。 よく使う設定はメモリー登録しました。 「フォンダンショコラ」は外サクッ、中はトローリとした食感に仕上げるために、「コンビモードで水蒸気量を変えての2段階調理」が必要です。こちらもメモリー登録したので、 出来上がるまではノータッチ。誰がやっても安定したクオリティで仕上がるのは素晴らしいですね。

うちは自家製のフルーツトマトソースを売りにしていて、一回に仕込む量が約30リットルにもなります。以前は、出来立てのソースを常温で粗熱を取ってから冷蔵庫で保存していました。しかし、万が一、粗熱取りの間に細菌が繁殖してしまったら…と不安に思い、ホシザキさんに相談してみたんです。すると、 危険温度帯をすばやく通過して急速冷却できる、ラピッドチラーを紹介してくれました。「安心できておいしいと思う料理を提供したい」という僕の考えにピッタリ。 サイズもコンパクトで、オープンから半年後に追加で導入しました。

ラピッドチラーは、焼き立てのケーキや製麺し立ての生パスタを冷ますほかに、 タンドリーチキンの提供時間短縮にも使っています。スチコンで焼き上げて→ラピッドチラーで冷却→真空包装機でパックして→冷凍保存。注文が入ったら、解凍して温めるだけです。 アイドルタイムに大量に調理しているので、作業効率もグンとアップ。空気に触れない状態で保存できるので、風味をおとさず長持ちしますし、雑菌混入のリスクも減るので安心ですね。

移転を意識し始めた頃にホシザキへ相談したところ、 営業さんが物件探しの同行から厨房の提案まで、親身になって動いてくれました。 厨房図面を書いてもらうことで、見学だけではスルーしがちな問題点にも気付けるので、納得のいく物件探しができたと思います。立地も厨房も大いに満足してオープンできたのは、こうしたコミュニケーションがあったおかげです。 導入後も引き続き、的確なアドバイスが聞けるのは魅力的。 営業状況に合ったマイナーチェンジができるので、ベストな状態を維持していけますね。

パーティーでは、グランドメニューにない「秘密兵器」の料理をお出ししています。見栄えの良いローストビーフやカツレツ、若鶏の香草グリルの作り方をコンサル室に提案してもらえて、随分レパートリーが増えました。あと、 クックエブリオ付属のレシピ本や、きっちんぷらすのレシピはとても重宝しています。まずはその通りに調理してみて「もう少しこうしたいな」という部分があれば、コンサル室に相談してアレンジしたり。 このレシピとコンサル室なくして、うちのメニュー拡充はありえませんね。