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2年前に1台追加して、現在はスチコン二段積み体制になりました。さらに戦力がアップして、スタッフ4人にかかる負担を軽減してくれています。 例えば切り身の魚を50人分焼く場合、ガス台だと1枚1枚に串を刺し、焼き上げるのに最低3人の手が必要です。スチコンならパパッとホテルパンに並べるだけ。 串を刺す手間が省け、1台で150〜200人分が一度に焼き上がります。茶碗蒸しも75人分蒸せますし、そばで管理することなく綺麗に仕上がるので、失敗でのロスもありません。2台をフル稼働させることで、より多くの婚礼や宴会をお受けできる体制になりました。

婚礼料理は品数が多く、お出しするタイミングも重要なので、通常の宴会と比べてかなりのパワーが必要です。いかに段取りよく進めるかがカギになりますね。前菜の「人参カステラ」は前日に焼いて飾り切りまで済ませ、当日は盛り付けるだけに。メインのステーキは、一人分ずつ焼いていては時間差が生まれてしまうため、形状を工夫してスチコンで調理しています。 筒状に切った牛塊肉の表面に焼き色を付けてから一人分のサイズにカットし、ホットエアーで一気に焼成することで、まとめて100人分お出しできます。 スチコンのおかげで計画的に大量調理ができる上、仕上がりも良いので、お客様の評判も上々のようです。

スチコンは、とにかく使い方がカンタンでいいですね。今まで温度計とにらめっこしていた湯煎や、仕上がりを気にしながら使っていたオーブンの代わりを、いともたやすくやってくれます。 庫内温度はスチコンが管理してくれますし、提供時間が読めるので、効率よく動けます。モードの切り替えも素早く、作業もスムーズに進みますよ。婚礼や宴会料理は時間との勝負の連続です。スチコンを入れてからロスタイムが減り、イメージ通りに調理できるので、大助かりですね。

週のはじめは比較的時間に余裕があるので、下ごしらえや事前調理にあてています。そんな時にスチコンと真空包装機が大活躍。 昔はつきっきりで湯煎していたローストビーフが、今ではスチコン調理にまかせて、スチームで真空低温調理するだけなのでカンタンです。真空包装のまま冷蔵庫に保存すれば日持ちしますし、何より衛生的ですね。 客数が多い日に集中しがちな作業も、週単位で分散できるようになりました。

大皿料理の宴会コースでも、スチコンと真空包装機は欠かせません。角煮などは事前に調理して真空包装した後、冷凍保存しておきます。お出しする直前に解凍を兼ねてスチームモードで温め、封を開けたら青菜を敷き詰めたお皿にサッと広げるだけ。 温めて封を切る、当日は2つの作業だけで済みます。 ご予約時に人数が分かっていれば、テーブルの席数に合わせてパッキングできるので、さらにスピーディー。鍋を使わないから洗い物も減り、一石二鳥です。

調理スタッフ4人で、多い日は昼と夜の部を合わせて300人分の宴会料理を作ります。板前の世界ではこの人は焼く係、この人は煮る係といった役割分担をしますが、それでは1人でも欠けると作業が回せません。そこで スチコンを活用して、若手もベテランも関係なく、手が空いた人が調理するという体制にしました。 でき上がりを知らせるブザーが鳴ったら、それに気付いた人が次の作業を担当する。 特定の人にしかできない仕事をなくしたおかげで、時間を有効活用できるようになりました。

私が若い頃、板前の世界は雑用係の「追い回し」から始まり、揚場、焼方などを経て、ようやくトップの花板へと昇進したものです。修業時代が辛く、途中でやめてしまった人もたくさんいました。今の時代、説明してできることは、若手にもどんどん経験させた方がいいと思うんです。ベテランが考えたレシピとモードでスチコンを使えば、安定したクオリティに仕上がりますし、仕事を任せられると本人のモチベーションもアップします。 しかも手分けして効率よく調理すれば帰宅時間が早くなって、翌日また頑張れますからね。