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2002年に稲毛駅前のコインパーキングで屋台ラーメン店を開業したのが一’sの始まりです。地主さんの事情もあって1年で店を閉じ、2004年に今の場所で改めて開業しました。看板メニュー「牛骨塩らーめん」は、男性だけでなく女性客にも好評で、2010年には幕張店をオープンし、将来的にもう1店舗出店することを視野に入れて、セントラルキッチンを作ろうと思ったんです。2013年の稲毛本店リニューアルを機にセントラルキッチンを新設し、2015年1月にオープンした西千葉店を含め、現在3店舗を運営しています。

セントラルキッチンでは３店舗分の牛骨スープとチャーシューを仕込んでいます。中心となる機械はブラストチラーとスチコンで、 ブラストチラーは牛骨スープの粗熱取りに使っています。以前はシンクに張った氷水の中で回転台に載せた寸胴鍋をぐるぐる回して冷ましていました。 それでも夏場には腐ってしまうことがあって、長時間かけて仕込んだスープが水の泡になることもよくありました。 今はアツアツのスープも一気に冷却できるから、ロスがゼロになって手間も省けて助かっています。

今までチャーシューを調理する時、ボイル中に形崩れしないよう豚のバラ肉をフライパンで焼き固めていました。焼いている時に脂が跳ねるので、スタッフの腕はヤケドだらけになるんです。これでは身体がもたないとホシザキさんに相談したところ、クックエブリオを紹介してくれました。
テストキッチンでチャーシューを作ってみたら、やわらかくて今までより味もいい。これでヤケドの問題が解決できるなら一石二鳥と、すぐに導入を決めました。

チャーシューに使う豚バラ肉は10kg、これを16本のサクに分けます。 今まではフライパンで3本ずつ焼き固めるのに30分、ボイルに1時間で計90分かかっていました。それがスチコンならスチームモードの100℃で1時間加熱すればすべてが完了。 脂もスッキリ落ちて納得の火入れ加減です。途中で様子を見なくても、加熱し過ぎて千切れるようなミスもありません。ヤケドもしないし時間も30分短縮できたので、余裕をもって他の作業ができています。

スチコンでの加熱なら形崩れしないので、豚バラ肉を焼き固める必要がなくなり、フライパンとサヨナラできました。 跳ねた脂で壁を汚すことがなく、ボイルしたお湯を捨てる必要もないので、掃除や片付けがとてもラクになりました。スチコンのお手入れも自動クリーニング機能を使えばあっという間。セントラルキッチンを作ったことで、各店の厨房もスッキリコンパクトになって、清潔感を保てています。女性をメインターゲットにしているので、清潔なイメージは欠かせないですからね。

タレに漬け込む工程以降は前と変わっていません。ところが 焼き固める工程を省いたことでタレがよくしみ込み、脂も赤身部分もふっくらとした食感になりました。 今までとはちょっと違う質感になりましたが、味も食感もバージョンアップしたので大満足です。考えてみればまだ1年半しか使っていないのに10年ぐらいお世話になっている感じですね。愛着もわいてきたし、もう手放せません。

角煮の下ごしらえでもスチコンを活用しています。チャーシューと同様、生肉を適当な大きさに切って スチームモードの100℃で1時間火入れし、あとは弱火でコトコト煮込みます。豚バラ肉の脂がスッキリ落ち、口の中でほぐれるくらいにやわらかく、特製のタレがなじんでご飯との相性も抜群。 角煮飯はどのラーメンとも合うマルチプレーヤーとして不動の人気商品ですし、角煮皿はおつまみとしてもご好評をいただいています。

今、豚の塩釜焼きの開発をしています。卵白と粗塩を混ぜて生の豚塊肉を包み込み、コンビモードで1時間焼いたところ、とてもやわらかくて塩加減もベストに近い状態でした。今は主力商品として打ち出せるように微調整を図っています。他にも西千葉店用にメタボでないヘルシーな豚「ノンメタポーク」を使ってチャーシューや角煮を作るなど、日々試行錯誤しています。各店の個性に合わせた新しい商品を、このセントラルキッチンから送り出していきたいですね。